Když se řekne vnitřnosti, většina z nás si vybaví něco, co raději přenechá dědečkovi nebo psovi. Orgánové maso přitom může být skvělým zpestřením jídelníčku a bylo jím odpradávna. Dnes se k němu vracíme znovu. Zdraví, udržitelnost i chuť objevovat jsou smysluplné důvody, proč jíst vnitřnosti. Pojďte zjistit, jestli stojí za vyzkoušení.

Obsah:

Co jsou to vnitřnosti a proč se na ně zapomnělo

Ještě před pár desítkami let byly orgány běžnou součástí domácích kuchyní. Dnes si je možná spojíte spíš se slabším dnem školní jídelny nebo s výzvou pro fajnšmekry. Proč jsme na ně zapomněli?

Které orgány označujeme jako vnitřnosti

Vnitřnosti zahrnují všechny jedlé orgány mimo svalovinu. Patří sem například játra, srdce, ledviny, slezina, jazyk, mozek, žaludek, plíce, slinivka nebo krev. Každý z těchto orgánů má jiné vlastnosti, výživové složení i kulinářské využití.

V české kuchyni se dodnes objevují tradiční názvy, které mohou znít tajemně – co jsou to plíčky, drůbky, dršťky nebo pajšl?

Název

Označuje

Běžné použití v kuchyni

Plíčky

plíce, nejčastěji hovězí nebo vepřové

plíčky na smetaně, součást pajšlu

Drůbky

vnitřnosti drůbeže, obvykle játra, srdce, žaludek

drůbková polévka, ragú, smažené nebo dušené

Dršťky

očištěný žaludek (nejčastěji hovězí nebo vepřový)

dršťková polévka, dušené na paprice

Pajšl

směs vnitřností, často plíce s játry a srdcem

pajšl s knedlíkem a omáčkou (např. na kyselo)

Vnitřnosti ve světě a tradičních kuchyních

Vnitřnosti bývaly běžnou součástí domácí kuchyně po celém světě. V tradičních kulturách se podávaly při slavnostních příležitostech, jako výživná strava pro děti nebo jako léčivý pokrm pro nemocné.[1] Dnes se k nim část společnosti vrací, ovšem z trochu jiných důvodů.

Ve Skandinávii, Severní Americe nebo Irsku spotřeba orgánového masa za posledních 50 let prudce poklesla. V místech jako Francie, Čína, Mexiko, Afrika nebo východní Evropa se vnímá jako důležitá součást kulinářské identity. I zde ale běžná spotřeba klesá. Na vině je dostatek svalového masa, industrializace, změny chutí i odklon od domácí kuchyně.[2]

Příklady pochoutek z vnitřností podle zemí:

  • Francie – vnitřnosti, známé jako les abats, jsou základem mnoha tradičních pokrmů
    • andouillette: hrubozrnná klobása z vepřových střev, ochucená pepřem, vínem a cibulí
    • foie gras: paštika z husích nebo kachních jater, považovaná za delikatesu
  • Čína – vnitřnosti najdeme zejména v pouličním občerstvení
    • luzhu huoshao: pekingská specialita z vepřových plic, střev a jater, podávaná s tofu a chlebem bing
  • Mexiko – kuchyně bohatá na pokrmy z orgánů, často se podávají v tacos 
    • tacos de lengua: tacos plněné vařeným hovězím jazykem
  • Evropa (zejména východní) – tradiční pokrmy jsou stále běžně k sehnání v pohostinských zařízeních
    • khash (Arménie, Gruzie): polévka z hovězích nohou a žaludku
    • kaszanka (Polsko): klobása z vepřové krve, jater a pohanky

V západní kultuře se často objevují předsudky spojované s chudobou nebo „nečistotou“.[3] Zajímavé ovšem je, že současní konzumenti vnitřností bývají často lidé s vyššími příjmy, kulinářskou zvědavostí a zájmem o původ potravin. Právě u nich dnes zažívají vnitřnosti tichý návrat ve spojení s funkční výživou, biohackingem nebo jako způsob, jak se propojit s kuchyní svých předků.

Co obsahují vnitřnosti a pro koho jsou vhodné

Vnitřnosti se na jatkách vnímají jako vedlejší produkt z výroby masa. Některé důležité látky ale obsahují ve větší koncentraci než běžně konzumovaná svalovina. 

Přehled hlavních živin

  • vitamin A – důležitý pro zrak, pokožku, sliznice a imunitní funkce
  • vitamin B12 – klíčový pro nervový systém a krvetvorbu
  • železo – ve snadno vstřebatelné hemové formě, zásadní pro okysličení tkání
  • zinek a měď – důležité pro enzymatické procesy, hojení, imunitu a metabolismus
  • selen – antioxidant, podporuje správnou funkci štítné žlázy i imunitu
  • koenzym Q10 – antioxidant, podporuje mitochondrie a buněčnou energii, přispívá k prevenci aterosklerózy

Mnohé z těchto živin jsou běžně doporučované v doplňcích stravy. Formou vnitřností je ale můžete do jídelníčku zařadit v přirozeně se vyskytující, komplexní a dobře vstřebatelné podobě.[4] 

Co přesně přinášejí jednotlivé orgány

  • játra – vitamin A, B12, kyselina listová, železo, měď, cholin
  • srdce – koenzym Q10, vitaminy skupiny B, zinek, železo
  • ledviny – selen, vitamin B12, železo, vitamin D
  • slezina – nejvyšší obsah hemového železa, vitamin C, zinek
  • slinivka – enzymy a vitaminy B-komplexu
  • plíce – strukturální proteiny, koenzym Q10, vitamin B12

    Tip: Pokud si potrpíte na kvalitu a etičnost živočišných výrobků, někdy je těžké najít ten správný zdroj. Hovězí směs orgánů zajišťuje grass-fed kvalitu z ekologického zemědělství a vytváří funkční celek, který doplňuje často chybějící živiny v moderním jídelníčku v přirozené, sušené formě bez zbytečných přísad. 

    Pro koho jsou vnitřnosti zdravé

    Střídmé zařazení vnitřností do stravy tedy může podpořit imunitní systém, energii a vitalitu, krvetvorbu, mozek a nervy a hormonální rovnováhu.

    Obzvlášť mohou vnitřnosti prospět:

    • dospívajícím dívkám – kvůli zvýšené potřebě železa a vitaminu B12 v období růstu a hormonálních změn, ztrátám železa vlivem menstruace
    • ženám v plodném věku při přípravě na početí – jako přirozený zdroj železa a folátu
    • sportovcům a aktivním lidem – pro podporu výkonnosti, regenerace a hormonální rovnováhy
    • rekonvalescentům a lidem trpícím únavou – při obnově sil a doplňování vyčerpaných zásob

    Způsoby konzumace vnitřností

    Ať už dáváte přednost tradičním receptům nebo pohodlnějším formám, možností, jak vnitřnosti zařadit do jídelníčku, je pořád víc než dost. Od babiččiny dršťkovky až po sušenou směs v kapslích. Výběr záleží na chuti, čase i odvaze.

    Nejčastější formy konzumace

    • paštiky – jemně upravená játra, často s kořením a máslem
    • vývary a polévky – drůbky, kosti i jazyk na silný základ, játrové knedlíčky do polévky
    • dušené pokrmy a omáčky – plíčky na smetaně, srdce na cibulce nebo guláš z jazyka
    • fermentované produkty – zejména v asijské kuchyni
    • sušené směsi nebo kapsle – moderní forma konzumace, ideální pro ty, kdo nechtějí řešit přípravu ani chuť

    Tip: Právě doplňky stravy ve formě kapslí, jako jsou Hovězí játra, dnes umožňují čerpat výživové benefity bez složité kuchyňské úpravy. Jde o praktický způsob, jak do jídelníčku zařadit játra, zachovat přitom přirozenou formu živin a mít zajištěnou kvalitu i bezpečnost.

    Jak dlouho vařit vnitřnosti záleží na konkrétním orgánu – játra stačí zprudka opéct pár minut, jazyk se vaří i tři hodiny. Plíce, srdce nebo ledviny se obvykle dusí 45–90 minut, než změknou a získají jemnou strukturu.

    A co s tím, co nesníte hned? Mnoho druhů vnitřností jde zamrazit – včetně vývaru nebo syrových ledvinek. Před zamrazením je vhodné krátké blanšírování, vysušení a rozdělení na menší porce. Po rozmrazení by se měly spotřebovat do 24 hodin.

    Co pomůže, když chuť překáží

    Ne každý si na vnitřnosti zvykl v dětství, u některých z nás přetrvává určitý odpor. Pomoci může několik jednoduchých tipů:

    • koření a bylinky – rozmarýn, tymián, česnek nebo majoránka tlumí výrazné aroma
    • kombinace s jinými surovinami – játra lze mixovat do omáček, polévek nebo karbanátků
    • příprava – krátké opékání na másle nebo kvalitní víno při dušení zjemní chuť
    • sušené směsi nebo kapsle – pokud vám chuť a textura vadí, přírodní doplňky jsou nejjednodušší cestou

    Vnitřnosti nejsou pro každého láska na první sousto, ale pokud se naučíte je správně ochutit nebo dobře zamaskovat, mohou být vaším dalším krokem k pestřejšímu jídelníčku.

    Rizika a opatření při konzumaci vnitřností

    Přestože jsou vnitřnosti výživově hodnotné, nejsou ideální volbou pro každého a je důležité to s nimi nepřehánět. Na co si dát pozor a kdo by měl jejich konzumaci raději konzultovat?

    Kdy nejíst vnitřnosti

    Pokud spadáte do některé z níže uvedených skupin, doporučujeme konzultaci s lékařem nebo nutričním terapeutem:

    • těhotné ženy – játra obsahují velmi vysoké množství vitaminu A, jehož nadbytek může být v těhotenství rizikový pro plod
      Doporučuje se omezit játra v těhotenství na max. 1 porci měsíčně, případně se jim v 1. trimestru zcela vyhnout.
    • lidé s dnou nebo poruchou metabolismu purinů – některé orgány (např. játra, ledviny) obsahují puriny, které mohou zhoršovat příznaky onemocnění
    • osoby s poruchami funkce ledvin či jater – zátěž ze silně mineralizovaných orgánů může být nevhodná
    • lidé s rizikem kardiovaskulárních onemocnění – orgány jsou zdrojem velkého množství nasycených mastných kyselin a cholesterolu, lidé se špatným tukovým profilem a vysokými hladinami cholesterolu v krvi by od pravidelné konzumace měli upustit
    • jedinci s poruchami metabolismu železa (např. hemochromatózou) – hemové železo z vnitřností se vstřebává velmi efektivně a může přispět k přetížení organismu
    • malé děti do 1 roku – z důvodu vysoké koncentrace vitaminu A nejsou játra v tomto věku vhodná

    Jak na bezpečnou konzumaci

    Z doporučení WHO (Světové zdravotnické organizace), FAO (Organizace pro výživu a zemědělství) i EFSA (Evropského úřadu pro bezpečnost potravin) vyplývá, že vnitřnosti jsou cenným zdrojem živin zejména v oblastech s nedostatkem železa, vitaminu A a B12. Zároveň ale upozorňují na vyšší obsah cholesterolu a nasycených tuků, které mohou být rizikové zejména pro osoby se srdečně-cévními potížemi. [5, 6] 

    Co nám tyto autority říkají o zásadách konzumace orgánového masa:

    1. Jak často jíst vnitřnosti?
      Doporučená frekvence je 1× týdně [1] až 1× za dva týdny.
    2. Jak vařit vnitřnosti bezpečně?
      Játra, ledviny i střeva před přípravou důkladně očistěte. Vařte nebo duste vždy do změknutí a vnitřní teploty alespoň 70 °C, abyste snížili mikrobiologické riziko. [5, 6]
    3. Je důležitý původ a kvalita?
      Vybírejte vnitřnosti z důvěryhodných, nejlépe ekologických nebo regionálních zdrojů. Orgány jako játra a ledviny slouží k filtraci, a proto mohou být citlivější na kvalitu chovu. V EU je užívání růstových hormonů zakázáno a používání antibiotik přísně regulováno. Přesto má smysl volit chovy s vyšší transparentností a ohledem na welfare zvířat.

    Ekologie a etika

    V době, kdy řešíme plýtvání potravinami, udržitelnost a dopad zemědělství na planetu, má zařazení orgánů do jídelníčku hlubší význam než jen nutriční.

    Přístup nose-to-tail, tedy využití celého zvířete „od čenichu po ocas“, pomáhá snížit odpad a tlak na chov zvířat jen kvůli oblíbeným částem. Respektuje život zvířete a vrací se k principům, které byly lidem po staletí přirozené. Dříve bylo samozřejmé využít každý kousek, dnes končí část vnitřností jako ztracený potenciál.

    Začíná to zvědavostí. Možná jedním pokusem, možná kapslí. A může to pokračovat jako cesta k pestřejší, vyváženější stravě, ke smysluplnějšímu vztahu k jídlu a lepšímu využití toho, co nám příroda nabízí.

    Co myslíte, stojí vám doplnění vnitřností do jídelníčku za vyzkoušení?

    [1] (Latoch et al., 2024)
    Edible Offal as a Valuable Source of Nutrients in the Diet
    Nutrients
    https://www.mdpi.com/2072-6643/16/9/1609

    [2] (Toner, 2023)
    Exploring The Fifth Quarter: An Enquiry Into Offal Eating In Contemporary Irish Food Culture, Its History, and Its Future
    Technological University Dublin – MA thesis (unpublished)

    [3] (Llauger et al., 2021)
    Consumer Attitudes toward Consumption of Meat Products Containing Offal and Offal Extracts
    Foods
    https://www.mdpi.com/2304-8158/10/7/1454

    [4] (Falowo et al., 2021)
    A Comprehensive Review of Nutritional Benefits of Minerals in Meat and Meat Products Foods
    https://www.mdpi.com/2304-8158/10/7/1454

    [5] (EFSA Panel on Nutrition, 2024)

    Scientific Opinion on the Tolerable Upper Intake Level for Dietary Cholesterol

    https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2024.8814

    [6] (FAO, 1992)

    Meat and Meat Products in Human Nutrition – Composition of Edible Meat Tissues

    Food and Agriculture Organization of the United Nations

    https://www.fao.org/4/ac911e/ac911e07.htm#bm07.4.3

    https://bezpecnostpotravin.cz/vnitrnosti-ve-vyzive/

    https://www.stobklub.cz/clanek/vnitrnosti-pri-hubnuti-urcite-ano-/?utm_source=pocket_shared