Lepek: opravdová hrozba nebo nafouknutá bublina?

Titulky dámských magazínů se předhánějí v hledání viníka, co vlastně může za naše kila navíc. Takové články často poukazují na pečivo, respektive lepek. To je často navíc ukazováno na příkladech, kterak Jana z vedlejší kanceláře vyřadila pečivo a lepek a krásně tak zhubnula. Co je na tom pravdy? Opravdu jej musíme z jídelníčku vyřadit všichni bez rozdílu A co je to vlastně ten lepek? Jak poznám, že s ním mám nějaký problém?

Na tyto a mnohé další otázky si odpovíme v dnešním článku.

Co je to vlastně lepek?

Lepek je označení pro skupinu bílkovin, které se nachází v pšenici, ječmenu a žitu. Lepek stojí za vznikem zdravotních problémů, které plynou z konzumace těchto obilovin.

V obilovinách můžeme hledat následující bílkoviny: 1/3 gluteniny, 1/3 prolaminy, 1/3 albuminy a globuliny.

Lepek pak tvoří gluteniny v kombinaci se specifickými prolaminy. V případě klasického pšeničného lepku to je kombinace gluteninu a gliadinu. Další výše zmíněné plodiny mají složení lepku odlišné od toho pšeničného. Mezi problematické prolaminy v obilovinách patří gliadin v pšenici, hordein v žitě, avenin v ovsu a secalin v ječmeni.

Pro koho je lepek problematický?

Lepek je problémem pro tři skupiny lidí. Pro ty, kteří trpí celiakií, alergií na pšenici nebo tzv. neceliakální přecitlivělostí na lepek.

  • Celiakie je chronické onemocnění střevní sliznice způsobené nesnášenlivostí lepku. Jediným řešením je celoživotně dodržovaná bezlepková dieta. Pokud by k vyřazení nedošlo, záněty by se neustále opakovaly a mohlo by tak dojít k vyhlazení klků (přirozených záhybů) tenkého střeva a tím i zhoršenému vstřebávání důležitých živin z jídelníčku. Mezi typické problémy patří bolesti břicha, nadýmání, průjmy nebo zácpa. Skrytá nebo neléčená celiakie může být příčinou únavy, chudokrevnosti nebo kožních problémů.
  • Alergie na pšenici: alergie na pšenici je často mylně zaměňována za celiakii. Jedná se o alergickou reakci na základě gliadinů. Na rozdíl od celiakie, která je problémem chronickým, alergie je akutní reakcí na alergen. Příznaky se projeví za několik minut až hodin. Pozorovat můžeme bolesti břicha, zácpu nebo naopak průjem, nadýmání nebo kožní obtíže, stejně jako u celiakie.
  • Neceliakální přecitlivělost na lepek: zde veškeré projevy ukazují na celiakii. Nemocní pociťují nevolnost, zažívací problémy, bolesti hlavy nebo deprese. Nepozorujeme ale protilátky imunitního systému, ani degradující sliznici tenkého střeva. Při diagnostice vyloučíme celiakii nebo alergii a proto jen těžko dokážeme, že neceliakální přecitlivělost na lepek opravdu existuje. Pokud z jídelníčku lepek vyřadíme, problémy vymizí a následně jej zpět zařadíme a problémy se objeví (tzv. eliminačně-expoziční test), nezbývá, než se držet zásad bezlepkové diety.

Obsahují potraviny více lepku? Jíme ho více?

Mnoho článků, které pojednávají o škodlivosti lepku, často argumentují tím, že lepku je v potravinách mnohonásobně více, než tomu bylo v minulosti.

Pravdou je, že se lepek objevuje v potravinách, kde bychom ho dříve nenašli. Najdete ho například v levných dochucovadlech nebo uzeninách. A ty nepatří do jídelníčku nikoho z nás. 

Kupujete kvalitní potraviny? Pak se lepku v žádném případě bát nemusíte. 

Podle studie z roku 2013 se obsah lepku v pšenici za posledních sto let téměř nezměnil.

Zhubnu, když vyřadím lepek?

Jak je to doopravdy s tou kolegyní, která zázračně zhubla po vyřazení lepku? Vysvětlení je překvapivě jednoduché. Pokud z jídelníčku vyřadíme veškeré pečivo, sladké pečivo a sušenky, rapidně se sníží příjem energie. S tím souvisí i přirozená změna a zlepšení stravovacích návyků.

Proto vyřazení lepku jako takového vliv nemá.

Myslete na to, že sacharidy jsou důležitou součástí jídelníčku. Proto se i při hubnutí nebojte zařadit kvalitní kváskové pečivo, celozrnné těstoviny nebo rýži. Uvidíte, že hubnout budete také, dokonce i s lepší náladou a radostí.

Není žádným tajemstvím, že ti, kteří trpí celiakií, dokonce po bezlepkové dietě přiberou. Vysvětlení je opět jednoduché. Střevo se „opraví“ a začne lépe vstřebávat živiny.

Jsou bezlepkové potraviny zdravější a méně kalorické?

Nikoliv. Bezlepkový muffin je stále muffinem, bezlepková pizza je stále pizzou. Označili byste běžnou pizzu za zdravou? Jen těžko.

Takové potraviny jsou určeny lidem s výše zmíněnými problémy a i oni by měli přemýšlet o skladbě svého jídelníčku. Bezlepkové potraviny nejsou zdravější ani méně kalorické. Často jsou ale dražší. Ať už z důvodu dražších vstupních surovin nebo silného marketingového taháku. Pokud jste zdraví a žádné problémy vás netrápí, není žádný důvod je zařazovat.

Můžu si uškodit, pokud budu dobrovolně jíst bezlepkově?

Mimo lepek přijímáme spolu s obilím živiny jako je železo, vláknina nebo vitaminy skupiny B. Proto by celiaci měli přemýšlet, jak mít pestrý jídelníček. 

Bezlepkový jídelníček je také často méně chutný. O tom jsem se přesvědčila sama, když jsem kdysi omylem ve zdravé výživě koupila bezlepkové pečivo. „Něco“ tomu chybělo. Kromě toho, že to byly nejdražší bagetky ve střední Evropě. 

Věřte, že by si s vámi nejeden celiak vyměnil místo a s chutí se zakousnul do krajíce čerstvého chleba z kvásku.

 

Autor: Tereza Havlínová 

Zdroje:

Itzlinger, A., Branchi, F., Elli, L., & Schumann, M. (2018). Gluten-Free Diet in Celiac Disease-Forever and for All?. Nutrients10(11), 1796. https://doi.org/10.3390/nu10111796

Roszkowska, A., Pawlicka, M., Mroczek, A., Bałabuszek, K., & Nieradko-Iwanicka, B. (2019). Non-Celiac Gluten Sensitivity: A Review. Medicina (Kaunas, Lithuania)55(6), 222. https://doi.org/10.3390/medicina55060222

Sapone, A., Bai, J. C., Ciacci, C., Dolinsek, J., Green, P. H., Hadjivassiliou, M., Kaukinen, K., Rostami, K., Sanders, D. S., Schumann, M., Ullrich, R., Villalta, D., Volta, U., Catassi, C., & Fasano, A. (2012). Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC medicine10, 13. https://doi.org/10.1186/1741-7015-10-13

Kasarda, D. D. (2013). Can an Increase in Celiac Disease Be Attributed to an Increase in the Gluten Content of Wheat as a Consequence of Wheat Breeding? Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(6), 1155–1159. https://doi.org/10.1021…