Radost jménem kakao - historie, výroba, druhy a zajímavá fakta

Kdekdo z nás si občas rád smlsne na čokoládě. Voní, rozplývá se na jazyku a prokazatelně zlepšuje náladu. Její kvalita se vždy odvíjí od druhu a množství využitého kakaa. KAKAO. Než se ocitne v kostičce čokolády (nebo ho zalijeme mlékem v našem oblíbeném hrnečku), urazí pořádnou cestu. Jeho příběh by vydal na pěkně obsáhlou knihu. V tomto článku se na kakao podíváme spíše stručně, ale zmíníme spoustu zajímavých faktů! 

 AdobeStock_269990851

Historie kakaa aneb k Mayům a ještě dál 

Cesta kakaa začíná s dávnou středoamerickou civilizací Olméků už nejméně před 3 tis. lety. Kakao a jeho kulturu od nich poté převzali pověstní Toltéci a Mayové (od nichž máme i naši milovanou macu). Kakaové boby, plody stromu, později pojmenovaného jako kakaovník pravý, využívali k výrobě výživného nápoje, který později Aztékové pojmenovali jako Xocolati. Z Evropanů ho první ochutnal Kryštof Kolumbus. Význam kakaa ve středoamerické společnosti pak pochopil španělský dobyvatel Hernando Cortez. Právě kakao mu roku 1521 totiž dopomohlo rozvrátit celou Aztéckou říši. A byl to Cortez, kdo poté kakao fyzicky dovezl do Evropy, aby se stalo oblíbeným španělským nápojem. Zbytek Evropy se z něj těší zhruba od půlky 17. století. Kakaový nápoj se ale ve skutečnou cukrovinku proměnil až v 19. století společně s průmyslovou revolucí. 

 

Jak se kakao vyrábí

Uvnitř každého kakaového bobu se v 5 řadách nachází asi 40 semen. Když se semena ručně oddělí, povětšinou se  fermentují (kvasí, což ve výsledku ovlivňuje chuť, vůni i barvu kakaa), suší (ztrátou vody klesá jeho hmotnost zhruba na polovinu), čistí (od kamínků, hlíny a dalších nečistot), následně praží (tehdy vzniká typické kakaové aroma) a melou (vzniká kakaové máslo – používané pro výrobu čokolády, a kakaový koláč, z něhož vzniká kakaový prášek). Po tom všem je kakao konečně na světě. 

 

Kakao a jeho druhy

Jedná-li se o samotný strom, nejde o druhy, ale spíše odrůdy. Nejznámější jsou tyto tři:

Criollo – Jedná se o původní odrůdu, tak jak ji znali zmiňovaní Mayové. Pochází tedy z oblasti Mexika a Střední Ameriky. Její  zrna jsou na rozdíl od ostatních méně hořká a mnohem více aromatická. Vyrábí se z ní  pouze cca 10 % světové čokolády. 

Forastero – Právě toto je odrůda, z níž se produkuje 80 % veškeré čokolády. Její stromy jsou robustní, a zrna jsou proto také levnější. Pochází z Amazonské nížiny, každopádně nejkvalitnější druh se dnes pěstuje v Ekvádoru. Poměrně známý druh hořké čokolády jménem Arriba se vyrábí právě z této odrůdy. 

Trinitario – Jde o hybrid druhu Criollo a Forastero, pocházející z Trinidadu. Někdejší populace kakaovníků criolla tam totiž na počátku 19. stol. uhynula, a ty co zbyly, byly kříženy dovezeným forasterem. Odrůda dnes tvoří asi  10–15 % produkce, a používá se pro velmi kvalitní čokoládu. 

Odnoží je ovšem nespočetné množství. My máme v sortimentu kakaový prášek z exkluzivních bobů Fino de Aroma z Kolumbie. Má ovocno-květinové aroma s jemným oříškovým nádechem. 

 

Pokud se chceme podívat na jednotlivé varianty kakaa již vyrobeného a určeného k naší spotřebě, pak můžeme narazit na následující rozdělení:

Přírodní (nealkalizované) kakao – Pozná se podle světlejší barvy, je přirozeně kyselé a má nízké pH. Nic se do něj nepřidává. 

Holandské (alkalizované) kakao – Kakao prošlo během zpracování tzv. alkalizací, tedy byly do něj přidány regulátory kyselosti, které kakao zneutralizovaly, ztmavily, zjemnily jeho chuť a rozpustnost. 

Tepelně upravené – Klasické a v historii  nejčastěji vyráběné kakao vzniká pražením. Tepelnou úpravou však přichází o většinu zdraví prospěšných látek.  Chceme-li to nejlepší, pražené kakao nebrat. 

Tepelně neupravené, RAW kakao – V této podobě je řazeno mezi superpotraviny – je ryze přírodní, obsahuje až 20x více prospěšných látek než pražené, nemá další přidané látky a není chemicky ošetřeno. Je tučnější, ale ohromně zdravé, a právě takové máme v  našem sortimentu

Kakao se sníženým obsahem tuku – Kakaový prášek se skládá kromě kakaového koláče též z kakaového másla. Aby se tento prášek mohl nazývat kakaem, musí ho v sušině obsahovat alespoň 20 %. Všechny výrobky s nižší hodnotou se řadí právě do kategorie se sníženým obsahem tuku (spadá sem většina kakaa na českém trhu). 

 

Účinky kakaa na zdraví

Dopřáváme-li si kakao s mírou, můžeme se těšit z řady pozitiv. 

 

  • Dodává energii – Do jeho složení patří tzv. methylxantiny, mezi které spadá i kofein. Konkrétně kakao obsahuje látku zvanou theobromin, která má oproti kofeinu slabší účinek, ale nezpůsobuje závislost. 
  • Je silný antioxidant – Kakao obsahuje spoustu biologicky aktivních látek (např. polyfenoly a flavonoidy), které chrání buňky před poškozením, pomáhají chránit před řadou onemocnění a před stárnutím organismu.
  • Chrání před vznikem kardiovaskulárních chorob – Už zmiňované flavonoidy roztahují cévy, díky čemuž klesá krevní tlak a zlepšuje se průtok krve a živin cévami. Zároveň snižují vznik cholesterolu a tvorby krevních sraženin. Vliv mají už  i velmi malé dávky kakaa. 
  • Působí jako antidepresivum – Kromě výše uvedeného obsahuje kakao také fenylethylamin, stimulující nervový systém a uvolňující opiové sloučeniny, které se pojí s příjemnými pocity, tzv. endorfiny. Kromě toho zesiluje aktivitu dopaminu a serotoninu s antidepresivním působením. Takže se nám to pouze nezdá, že se po kakau či čokoládě cítíme lépe - je to ověřený fakt. 
  • Zpomaluje metabolismus sacharidů – Zpomalováním vstřebávání sacharidů do krve udržuje kakao rovnovážnou hladinu krevního cukru. Pozitivně ovlivňuje také patologické mechanismy zapojené do inzulinové rezistence. 

 

Rozdíl mezi cacao a cocoa 

Občas narazíme na označení cacao a cocoa. Liší se v něčem? No jasně! 

Cacao označuje tropickou rostlinu původem z Jižní Ameriky, kakaový strom Theobroma.

Cocoa je čokoládový prášek vyrobený z pražených a mletých semen kakaa, tedy to, co používáme do pokrmů a nápojů. 

 

Kakao v produktech GOODIE  

Kromě kakaového prášku v RAW kvalitě v  našem sortimentu naleznete řadu vysoce kvalitní čokolády AJALA z výběrových kakaových bobů. Aktuální novinkou jsou drcené kakaové boby v BIO kvalitě. Hodí se do kaší, granoly nebo smoothie, a dodávají skutečně obrovskou dávku rostlinných tuků, bílkovin, vlákniny. Theobromin zároveň příjemně nakopává, a my tak tuto pochoutku doporučujeme všem, kdo se chtějí cítit při síle.